Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 14 августа 2013, 23:00
  • 37250

Домашний хлеб без замеса на закваске

Рецепт: Домашний хлеб без замеса на закваске

Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом... Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве...

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1737.5 ккал 		белки
46.3 г 		жиры
7.3 г 		углеводы
377.9 г
100 г блюда
ккал
188.9 ккал		 белки
5 г		 жиры
0.8 г		 углеводы
41.1 г

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

  • Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
    Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных

  • Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.

  • Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).

  • Тогда я создала конструкцию: вниз - широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем - здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.

  • Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.

  • Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.

  • Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку - пусть нагреется.
    Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30

  • Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент - выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

  • Вот - красавчик!


Сегодня, дорогие мои, в России медовый спас и мы пробуем наш чудесный хлебушек с настоящим, живым и очень вкусным медом

и еще

Угощайтесь, мои дорогие!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На праздничный стол На ужин

Теги: хлеб

Вкусы: соленый хрустящий влажный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний хлеб без замеса на закваске
Рецепт: Домашний хлеб без замеса на закваске

Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом... Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве...

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Домашний хлеб без замеса на закваске» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Повторила рецепт (очень хлеб этот понравился) и меняю фото. Сейчас решила поэкспериментировать: на 50 грамм прибавила ржаной муки, а пшеничной убавила на столько же. Автору спасибо огромное!
Я тоже пекла на закваске по этому рецепту из книги Анны Китаевой. Нам очень понравился. И Вам спасибо.
Большое спасибо за рецепт! Хлебушек очень вкусный!
Татьяна, хочу еще раз сказать спасибо за рецепт! Хлебушек прижился в нашей семье,пеку его почти каждую неделю уже 4 месяца.
Я очень рада!!!!Спасибо большое за спасибо)))
я делаю хлеб на диких дрожжах пшеницы. Проращиваю пшеницу, Заливаю ее водой с сахаром и ставлю в теплое место. Через недельку забродит. Когда забродит и основной сахар выбродит убираем в холодильник. Когда заканчивается, оставляем грам 200 (у меня в 2л бетылке) доливаем воды, сахар и на 2-3 дня в теплом месте. Я периодически сдуваю бутылку и слежу чтоб сильно не раздуло. Дальше 700 грамм муки на пол литра (250 дрожжей из бутылки из холодильника и 250 теплой воды) соль по вкусу. Расстойка идет довольно долго. Обычно вечером делаю ставлю в форму и на ночь под пленкой. Утром в духовку. 15мин на максимуме и потом 40-45 на 180градусов.
Что значит любая закваска?
Закваска бывает как минимум активированная на различных уровнях и нет. От этого зависит скорость подъёма теста и уровень. У не активированной эти показатели самые низкие. Для минимальной, а по мне так и оптимальной, активации необходима предварительная подкормка закваски и только потом имеет смысл замешивать тесто. Причём вес закваски уж не как не 50 грамм, а как минимум 300. Я во всех рецептах для хлебопечки заменяю дрожжи на 375 гр активированной закваски.
Я очень рада Вашему опыту и тому,что Вы нашли именно для себя рецепт хорошего теста. Этот хлеб получается и с неподкормленной закваской. Знаете почему?Потому что очень долго расстаивается. За это время и закваска активируется и хлеб насыщается. Во многих пекарнях ,делая хлеб долгой расстойик,берут именно холодную закваску (или, если используют дрожжи-холодную опару). Замешивают тесто и убирают на ночь. Или до первой обминки,а потом убирают на ночь.
Также,этот хлеб получается и с очень слабой закваской. опять же потому,что время расстойки очень-очень долгое.
Я тоже так раньше думал, типа пускай постоит, какая разница 2 или 4 часа? Разница есть, как я уже написал не только в скорости, но и в уровне подъёма (собственно для чего ещё закваска?) и даже, вероятно (что сложнее всего в сравнении), во вкусоароматических свойствах хлеба. Важна не простота рецепта, а желание добиться результата. Но всё это приходит с опытом. Не могу сказать, что уже постиг искусство хлебопечении, хотя и не мало, что понравилось и со многими могу поспорить. Но спасибо, что Вы затронули эту тему, раньше практически не встречал.
Спасибо за рецепт! Первый блин комом, но буду печь ещё. Однозначно это лучший мой белый хлеб на закваске. Раньше пекла только на пшеничной закваске, и на выходе всегда получалась кислая резина.
Хлебушек вышел красивый, но кислый. Буду сокращать время расстойки в 2-3 раза.
Фотоотчёт в альбоме😊
https://www.povarenok.ru/photo/70992/
Добрый день. Спасибо за то,что вы решили побороться с рецептом. Пеку на закваске уже почти три года. Первый год просто АД- кислая закваска.кислый хлеб. В итоге,выбросила старую и забабахала новую закваску.У мамы просто перекормила старую закваску-выбросила почти все из банки и добавила много новой муки и воды. Расстой ка ни в коем случае не в тепле. Именно в тепле закваска быстро скисает и придает вкус и даже запах кислятины. Хорошая закваска пахнет фруктами,правда!Когда читала такое-удивлялась. теперь да-вижу и врею))У меня две банки-ржаная и белая. Белую очень часто извожу на нет и развожу из серой новую.Знаете почему?Белая мука с мин.белка-очень слабая,она мгновенно скисает иеперкисает. Чем сильнее мука,тем дольше будет стоять подходить тесто и не скисать. но тк мука почти у всех одинаковая, я просто теперь долго белую закваску не храню. Раз в подлтора месяца примерно ее просто расходую до конца и из серой вывожу новую.
Добрый день! Под серой мукой вы имеете ввиду муку пшеничную 2 сорта? Поздно прочитала ваш комментарий. уже духовка через пару минут нагреется и буду выпекать. Расстаивала в теплом месте 6 часов и полтора часа в форме. Соду опять забыла добавить, зато работала с тестом уже без муки просто на силиконовом коврике. В прошлый раз вся эта мука-обсыпка очень испортила вкус. Тесто оба раза очень хорошо подошло. Вкус узнаем.
Я соду не добавляю. Под серой мукой подразумеваю ржаную. Вы свою закваску сегодня же почти всю выбросьте и сделайте на ее базе новую(из пшеничной муки).Но-чтоб не в тепле и не под прямыми солнечными лучами. Раз в неделю хотя бы ее обновляйте(кормите),тк пшеничная мука быстро скисает. А из ржаной муки стоит долго без подкормки и ничего)))
Пекла сегодня цельнозерновой хлебушек, осталась в итоге пара граммов цельнозерновой закваски, пожалуй и правда переведу в пшеничную, а ржаную выброшу.
↑Ответ для TatyankaC
Хлеб получился вкусный, с легкой кислинкой, с хрустящей корочкой. Красивый высокий, ноздрястый ещё раз спасибо за рецепт. В другой раз попробую добавить соды или расстраивать в холодильнике. Как я понимаю, при холодной расстойке получается много диких дрожжей и мало молочнокислых бактерий, которые наоборот любят жару.
https://www.povarenok.ru/photo/71223/
Красавчик! соду не добавляйте,ну погасит она все хорошее.просто :а)закваску обновите;б)расстаивайте тесто поменьше или в холодильнике
Спасибо! Закваску я обязательно обновляю перед каждой буханкой. В третий раз расстаивала в холодильнике с вечера. За ночь опара не увеличилась ни на см. Утром достала на расстойку при комнатной t (у нас дома сейчас жара 30*). За 6 часов тесто выросло до нужных размеров, но в итоге кисло вышло.
Скажите пожалуйста, как у вас тесто ночью растет в холодильнике? У меня на холоде только цельнозерновая опара растёт.
да нет,я про обновите в этом смысле имела именно-выбросьте всю закваску,оставив 1 столовую ложку,добавьте к ней ок.50-70г муки и столько же воды.тогда и закваска другая станет. в холодильнике у меня подходит оч.плохо. я просто оставляю на столе тесто под шапочкой. и,если встаю ночью попить,обминаю по возможности.может,в холодильнике оч.холодно?
Девочки, какие вы все молодцы!!!! Даже я загорелась, хотя с тестом не очень дружу.
))) я тоже с тестом раньше дружила не особо))до Поваренка)))
Здравствуйте.
А в хлебопечке если выпечь попробовать - нормально будет? Или хуже?
Да хорошо будет.Только не забудьте про долгую расстойку!
Хлебушек действительно вкусный и полезный! Именно его я частенько пеку по этой книге. Кстати рецепты из "Домашнего хлеба" Китаевой у меня всегда получаются на ура. Можно сказать, по ней я и хлеб печь училась)))
Да-да,та же история))У меня уже несколько девочек сначала брали рецепты,потом брали книгу почитать,а потом и себе книгу покупают и пекут-пекут на радость домашним
Подскажите, а нет ли в хлебе довольно ощутимой кислинки?
Он так долго подходит- исходя из этого наверное сильно кислый получается?
Я белый хлеб перестала печь на закваске именно из-за этой кислоты.
Только черный на закваске делаю, но на подход теста у меня уходит не более 4-5 часов..
Для устранения кислоты добавьте соду в тесто
↑Ответ для seal4
Кислый хлеб получается, если тесто перестояло, перекисло. А если не передерживать - не кисло.
С легкой кислинкой оно получается в любом случае, если делается только на обычной закваске.
А бывает необычная? или вы про дрожжи?
Бывает сухая закваска типа Sekova. По ней пишут,что там нет совсем кислинки в конечном изделии.
Вот как. Даже и не знала что такая бывает. Вам спасибо за ответ
↑Ответ для seal4
У меня тоже от 4 до 7 часов.чем теплее - тем быстрее. А чтобы хлеб не был кислым закваску нужно обновлять каждые 5-7 дней.
↑Ответ для seal4
Эх,у меня раньше с закваской такая же беда была. Я вывела другую. Если у Вас закваска сильно кислит и хлеб от этого кислый,то меняйте ее срочно. оставьте совсем граммулечку и забабахайте к ней много новой муки и воды и ставьте бродить. Ни в коем случае,не в тепло!!!Она скисает там. Знаете,я сейчас на закваске даже сдобу пеку!!И ни какой кислятины и даже запаха заквасочного нет)))
Подскажите новичку как делать закваску
https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
↑Ответ для fifka
Хлебушек получился очень вкусный, а корочка какая хрустящая, класс. Использовала муку 1 сорта. Обязательно буду печь еще. Спасибо за прекрасный рецепт!
Спасибо вам за прекрасное фото!Рада,что хлебушек порадовал и Вас
Да, самое главное - корочка суперхрустящая!!!
это точно))))спасибо)))
Спасибо за отличный рецепт! Самый вкусный и не хлопотный хлеб из этой категории! Сегодня доели и буду ставить новый.
Вопросы:
1. Надо ли опрыскивать водой хлеб перед выпечкой?
2. Пшеничную муку в/с можно частично или полностью заменить на ц/з либо увеличить количество ржаной (понятно, что можно, просто вкус в худшую сторону не изменится)?
Ждите фото-отчет.
Большое спасибо))Отвечу на вопросы сразу. Хлеб перед выпечкой я не опрыскиваю.Даже читала где-то,что именно хлеб не рекомендуют опрыскивать. Я опрыскиваю духовку при выпечке первые минуты. Муку я уже давно заменяю)))Пеку хлеб на муке 1го или второго сорта.И,конечно же, ц/з мука или серая добавляют свою прелесть хлебу.Мне.если честно,с ржаной мукой хлебушек нравится больше))))
Значит ли это, что вы меняете местами количество пшеничной и ржаной муки?
Я правильно поняла, что вы печете на ржаной закваске хлеб, в котором преобладает пшеничная мука?
Спасибо
Я тоже отвечу про ржаную муку. Белый хлеб на закваске действительно получается вкуснее и нежнее, если в тесте заменить часть пшеничной муки на ржаную, в пределах 50-100грамм, или закваску взять ржаную. А если поменять местами количество пшеничной и ржаной муки, то получится ржаной хлеб. Пеку хлеб на закваске 6 лет.
Испекла вчера на ржаной закваске по рецепту. Хлеб получился красивый, высокий, но очень кислый. Опара зрела 12 часов, хотя поднялась часов через 8 или раньше (ставила на ночь). Т.е. вроде бы не должна была перекиснуть.
Сколько надо брать соды на данное количество муки, чтобы убрать кислинку. Можно ли сделать что-то ещё (добавить сахара в тесто или др.)?
За 12 часов перекисло тесто. Я если замешиваю на ночь тесто, ставлю его в холодильник. Там не перекиснет за ночь. Я вчера тоже испекла такой хлеб, из ночного холодильникового теста. Вкусный, без кислинки.
Спасибо за ответ. Буду пробовать снова. Получается, что можно и через 4-6 часов перекладывать в форму, если тесто хорошо подходит...
Конечно! У меня в жару бывало за 2.5-3 часа подходило тесто, закваска тепло любит.
↑Ответ для sozmaria
Про обрызгивание хлеба водой - это делается для глянцевой корочки, и перед выемкой. Я по 2-3 раза обрызгиваю, мне нравится))
Танечка, спасибо за рецепт! Очень вкусный хлеб получился. Закваска у меня еще не очень сильная, это первый хлебчик мой на закваске, поэтому немного не такой пышный, как у тебя.
Оля хлеб красивый ,может много муки и поэтому пышности нет,а может плохо выстоял,что то есть в структуре не то
Он немножко больше должен был постоять перед тем, как в духовку ставить, уже стоял в форме 2 ч., а мне надо было уходить. Он бы выше в форме поднялся.
вот она и причина хлеб такое дело,спешки не любит
я-то знаю, но я со своей стороны, не люблю жару. дома вечно сквозняки, вот он и растет медленно.
я ставлю в печь или микровелле,там тишина и никто не мешает
Я пробовала в СВЧ ставить, но там все равно не особо растет.
уговори свою закваску работать ,читала,что нужно только кипяченой водой ее поить
ага, я тоже это читала, вообще у нас вода очень жесткая, может это ей не нравится.
Оля причин много,у меня она перестала работать и я больше не заморачиваюсь с пшеничной ,меня устраивает ржаная,мы больше темный хлеб едим,иногда для внуков что то из пшеничной делаю,жаль конечно,повторять не буду,если не прет,значит не мое
да,я тоже на ржаную перешла)))
↑Ответ для mtata
Наоборот.вода должна быть очищенная.но нев коем случае не киипячёная.Пеку на собственной закваске уже полтора года.
у каждого свои "тараканы",я завожу на холодной кипяченой воде ,я пеку 2 года на ржаной закваске и нет проблем
↑Ответ для suliko2002
Оль,какой хлебушек прекрасный!!!
Очень хороший хлебушек получается
Большое спасибо!Я очень рада,что рецепт Вам понравился и хлебушек получился!
Добавляю фото как и обещала. Очень вкусно!
Ирина,спасибо большое!Повторюсь-твой хлебушек-просто шикарен!Смотрю-уже доросла до первого уровня!Поздравляю от всей души!
Спасибо сама не ожидала как " выросла", теперь стараюсь поблагодарить всех поварят хотя бы с помощью "фото"
Молодец!желаю стать шеф-Поваром!!!
Засмущали спасибо огромное
↑Ответ для Vkoiren
Какая красивая структура!
Результат вашего рецепта выложила в фотоальбоме(2 варианта) если интересно загляните. Еще раз спасибо пеку пока только этот хлеб!
Ириша,спасибо большое!Фотографии посмотрела-они чудесны!Спасибо большое за фото,отзывы и наводку по Светиной закваске-тоже попробую,уж больно она у вас хороша получилась!
Хлебушек получился очень вкусным!!! Спасибо за рецепт,пока он мой любимый на закваске!!!
Спасибо огромное за доверие к рецепту и за похвалу!Мне тоже очень-очень нравится этот хлебушек!Правда,вот с закваской пока у меня беда-то перекислю,то забуду-вся высохнет....
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с террасой V426 "Белвью"

Каркасный дом с террасой V426 "Белвью"
Каркасный дом с мансардой "Лаваль" V547

Каркасный дом с мансардой "Лаваль" V547
Каркасный дом одноэтажный V420 "Инглвуд"

Каркасный дом одноэтажный V420 "Инглвуд"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 536 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки