Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.
Olena731Поваренок 5 уровня
- 3 июня 2013, 11:55
- 249944
Белый хлеб из дрожжевого теста
Ингредиенты для «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие - 1 ч.ложка или 10 г свежих)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1710 ккал |
белки
46 г |
жиры
6 г |
углеводы
374.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.8 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 43.5 г |
Рецепт «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
-
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок. -
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.
-
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.
-
Потом еще раз в стороны...
-
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.
-
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.
-
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.
-
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.
-
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.
-
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
-
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
-
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них. Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 58/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 декабря 2023 года NadiaAl #
11 декабря 2023 года nellino4 #
26 марта 2022 года laurika 08 #
26 марта 2022 года laurika 08 #
и резиновое ...хотя делала все как в рецепте. Разочарование.. Я не новичок в приготовлении хлеба и пирожков. Пекла всегда по рецепту своей прабабушки. Просто хотелось что то новое попробовать. Жаль только время потратила просто так.
26 марта 2022 года laurika 08 #
2 августа 2021 года mary323 #
7 июля 2020 года Akira Shinrei #
30 января 2020 года 23091410b #
6 марта 2019 года Демурия #
Спасибо
6 марта 2019 года laka-2014 #
6 марта 2019 года Демурия #
7 марта 2019 года laka-2014 #
6 марта 2019 года nelliundco #
6 марта 2019 года Демурия #
15 декабря 2018 года dalyjo #
14 декабря 2018 года Т-пушка #
14 декабря 2018 года lioliy1967 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года lioliy1967 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
16 декабря 2018 года lioliy1967 #
14 декабря 2018 года helena1961 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
14 декабря 2018 года Аллочка-уралочка #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
14 декабря 2018 года virgola71 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года virgola71 #
Спасибо большое за угощение, Виолушка!
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года PYMA-2016 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года Леночка 53 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года inulia68 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года inulia68 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года dalyjo #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года wise1288 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
15 декабря 2018 года Ирушенька #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
16 декабря 2018 года Ирушенька #
15 декабря 2018 года mega lana1981 #
15 декабря 2018 года Т-пушка #
1 сентября 2018 года elfplanet09 #
23 ноября 2017 года avemarina tb 2 #
6 января 2017 года caramel77 #
7 ноября 2016 года Тамара Петрукович #
18 октября 2016 года ter-2016 #
16 сентября 2016 года elenlazz #
18 августа 2016 года kalifornium #
19 марта 2016 года VnatalyaV #
23 февраля 2016 года Игорёк-2016 #
Уважаемые дамы. Не тратьте время попусту на никому не нужные понты. Обычный замес, используемый всеми пекарями ВЕКАМИ, ничем не хуже этого непонятного ритуала.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: