Рецепт этого потрясающего рассольника я вычитал в книге Пелагеи Александровой-Игнать евой «Практические основы кулинарного искусства». Приготовление требует большого запаса времени и уж точно не терпит суеты и спешки, так что лучше всего отвести для этого один из выходных дней. Стараясь следовать рекомендациям Александровой-Игнать евой я все же допустил некоторые отступления от базового рецепта. Например, обошелся без мучной пассеровки, посчитав, что суп получается и без нее достаточно густым и наваристым. Кроме того, у меня не было достаточного набора кореньев, необходимых для приготовления белого бульона: не удалось найти корень петрушки и пастернака, а вместо корневого сельдерея я использовал стебель. А ингредиенты большого букета гарни в моем наборе были в измельченном виде, но аромата от этого не утратили. И еще я добавил луковицу, которой в оригинальном рецепте нет.
vasilevgПоваренок 5 уровня
- 22 апреля 2016, 9:54
- 7599
Рассольник с почками
Ингредиенты для «Рассольник с почками»:
- Почки (говяжьи) — 2 шт
- Грудинка (говяжья на кости) — 700 г
- Крупа перловая — 1 стак.
- Огурец соленый (ни в коем случае не маринованные!) — 14 шт
- Картофель — 4 шт
- Лук репчатый — 2 шт
- Морковь (средние) — 2 шт
- Сельдерей черешковый — 2 шт
- Соль — 1 ст. л.
- Перец черный (кроме перца, я добавил еще букет гарни измельченный) — 1 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 10
Рецепт «Рассольник с почками»:
-
Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.
-
Сварить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить примерно за час до готовности.
Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.
-
Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян, то семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками». Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.
-
Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.
-
Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
Готовые мясо и почки вынуть из бульона. Бульон процедить (если почки варились отдельно, бульон, в котором они варились, нам не понадобится). Снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить. -
Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить (выжать сок с дольки лимона).
Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться.
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 августа 2020 года kcenia17 #
4 августа 2020 года vasilevg # (автор рецепта)
4 августа 2020 года kcenia17 #
4 августа 2020 года vasilevg # (автор рецепта)
20 января 2018 года ivanov 86 #
21 января 2018 года vasilevg # (автор рецепта)
23 апреля 2016 года andromeda 89 #
25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
22 апреля 2016 года Муля Иванова #
25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
25 апреля 2016 года Муля Иванова #
25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
22 апреля 2016 года Николай2405 #
25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
22 апреля 2016 года яся1975 #
22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
22 апреля 2016 года прошутто75 #
22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
22 апреля 2016 года ovr 09 #
22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: