ПОВАРЁНОК.РУ
Каталог рецептов   |   Поиск рецептов

Харчо

Собираясь размещать этот рецепт я, конечно, воспользовался поиском. Поиск дал 64 варианта. Половина из них, вообще харчо не являются, чего в них только нет. Другая половина представляет вполне допустимые варианты. Некоторые даже пишут, что именно их харчо и является настоящим. Что делать, блюдо популярное, и уже давно распространилось по всей нашей необъятной территории, от Мурманска, до Владивостока, видоизменяясь под местные условия, прогибаясь под советские столовские ГОСТы, подчиняясь прихотям ресторанных шефов. Я не претендую на то что-бы мой суп назывался настоящим харчо. Это собирательный образ, который я собрал из своих детских впечатлений, советского столовского харчо (в лучшем смысле), а так-же того харчо, которым меня угощала грузинская мама одного моего друга. Кроме того, мне удалось подсмотреть как готовят его в грузинском ресторане. Итак, мой вариант.
Ингредиенты:
  • Говядина (грудинка или ребра) — 1 кг
  • Лук репчатый — 500 г
  • Рис — 1 стак.
  • Сок томатный — 70 мл
  • Чеснок (крупных) — 5 зуб.
  • Ткемали (соус) — 200 мл
  • Уцхо-сунели — 3 ч. л.
  • Хмели-сунели — 1 ч. л.
  • Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Зелень (Кинза, Петрушка, Сельдерей)
  • Масло растительное (для пассерования)
  • Перец чили (молотый) — 1 щепот.
Пошаговый рецепт:
Постараюсь не пускаться в свои обычные словоблудия, а изложить рецепт кратко и четко. В общем, бульон я сварил заранее, вчера. Вот из таких кусочков мяса. Это были грудинка говяжья и её же ребра. Можно сварить, вообще из одних ребер, так будет даже лучше, с точки зрения подачи. У грудинки, как видите, я уже отделил мясо.
Довольно много лука, порезанного кубиками пассерую в сковородке. Сильного обжаривания не надо. Считаю, что лука в харчо должно быть прилично. На стадии, когда лук начинает становиться прозрачным, добавляю немного томатного сока и тушу в нем ещё минут 10 без крышки. Томат пасту - ни, ни!!! Сок тут только для цвета. Нужно ещё убедиться, что при тушении весь помидорный дух ушёл в атмосферу.
Пока суть да дело промыл рис. Шибко много его не надо.
Пришла пора отправлять лук в бульон, в который я уже вернул всё мясо.
Люблю прокипятить небольшое количество воды в сковороде и вылить в кастрюлю, что бы не терять вкусности, которые в ней остались.
Добавляю ткемали. Можно сделать свой из слив, а можно взять и готовый, только хороший. Хорошенько перемешаю, пробую. Добавлением сахара ловлю баланс кислого и сладкого.
Рис я добавляю в тот момент, когда понимаю, что до окончания варки осталось минут 10, не больше.
Зелень порубил, петрушку и сельдерей только листики, а кинзу вместе со стебельками. Чеснок раздавил, посыпал солью, порубил, потом смешал с травой и ещё раз порубил. Пусть полежит пару минут это всё.
Теперь священнодействие. Специи:
уцхо-сунели, он же пажитник - 3 (три прописью)!!! чайных ложки.
хмели-сунели - 1 ч. л.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец чили - 1 щепот.
Ну, и сольки немного...
Мешаю, жду немного пока разойдутся специи, пробую. Если всё устраивает, то и всё...
Плита выключается в суп кидается зелень с чесноком, крышка закрывается. Зелень настоится, а рис дойдет.
Прошло минут двадцать, и можно подавать.
Вот такой у меня вариант, возможно он и совсем не правильный, но мне кажется, что он очень хорошо передает суть этого вкусного, сытного и ароматного супа, да и суть всей Грузинской кухни в целом.

ДА, и вот ещё что...

1. Баранина (а я её очень люблю), всё-же, не для харчо. Не готовьте на баранине.

2. Может показаться, что я переложил специй. Кастрюлька у меня литра 4-4,5, а я вон сколько махнул. Нормально!!! Это Грузия, всё щедро, всего вдоволь!

3. Если у вас нет уцхо-сунели, лучше не принимайтесь за готовку. Приложите усилия, найдите на рынке, или закажите в интернете. Результат с лихвой компенсирует поиски и ожидания!!!

Приятного вам аппетита!!!


Вернуться на главную страницу